La raclette

Si tengo un plato valeisan favorito, y suizo por ende, es la raclette. Un plato muy sencillo de hacer que suele gustar a todo amante del queso y repeler a quien odia su olor. Aunque para probarlo en todo lo suyo tengo que advertir que como en una casa en mitad del Valais no se come en ningún sitio.

Valle de Hérens desde Hérémence. Valais.

Valle de Hérens desde Hérémence. Valais.

Para los suizos hacer una raclette es más que hacer una mera comida, a pesar de la facilidad con la que se prepara. Se hace por algo especial, se acompaña con entrantes, un buen vino y se termina con un postre, a ser posible casero, para endulzar la remesa posterior. Allí es habitual encontrársela incluso para comer en concursos de lucha de vacas.

Vacas de la raza Hérens. Feria de la trashumancia. Valle de Hérens. Valais

Vacas de la raza Hérens. Feria de la trashumancia. Valle de Hérens. Valais

La bebida tiene que ser vino blanco o refresco con gas. Se sirven frías y obviamente por el Valais acostumbran a que sea un vino blanco del cantón, que para algo es el que más vino produce de allí. Pero lo más importante es no beber agua. Los suizos tienen la teoría de que la combinación del queso caliente en el estómago junto con agua puede producir una bola y tener una mala digestión. A este respecto siempre he sido muy obediente y tomado vino.

Las patatas cocidas es aconsejable que sean pequeñas. Se suele comer una por raclette, entendiendo por una raclette una ración. Se sirven tapadas y conforme se necesiten que cada comensal vaya cogiendo, para que conserven el calor el máximo tiempo posible.

El plato tiene que estar listo para recibir el queso derretido, con una patata cocida previamente pelada. Si es de madera mejor, para que el queso se mantenga caliente más tiempo.

Plato de madera

Plato de madera

Los entrantes varían según los gustos de la gente. En las que yo he comido siempre solemos poner cecina, jamón serrano, cebollitas y pepinillos en vinagre y lo que ellos llaman pain du siècle (pan de centeno) untado de mantequilla.

Pan de centeno untado de mantequilla

Pan de centeno untado de mantequilla


Cecina, jamón serrano, cebollitas y pepinillos en vinagre

Cecina, jamón serrano, cebollitas y pepinillos en vinagre

El queso, protagonista del evento, tiene que ser queso Raclette. Los hay de montones de marcas. Pero en España los habituales son de origen francés y el sabor no es el mismo ni de lejos. Suena a chiste pero cuando se está derritiendo les delata el olor, que apenas huelen. Mejor que sea suizo. A ser posible de la marca Valdor, que es una cooperativa del Valais y que utiliza la leche de la raza de la vaca que da nombre al valle: Hérens, las de la foto de arriba. Hay otras marcas como Ricard o la de la cadena de supermercados Migros, pero os aseguro que no son iguales.

Para calentar el queso hay varias maneras posibles. Las más habituales son poner media rueda delante de alguna fuente de calor o una loncha en un cazo pequeño sobre una plancha caliente. Mi favorito es el primero. Sale más sabroso. Se enfrenta el queso a una estufa —por ejemplo— y cuando esté derritiéndose se le pasa el cuchillo por el borde sobre un plato para servir una ración.

Fuente de calor

Fuente de calor


Calentando el queso

Calentando el queso


Se echa queso en el plato

Se echa queso en el plato


Se le añade pimienta al gusto y para el buche

Se le añade pimienta al gusto y para el buche

¡Y a seguir calentando para otra ración!

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